mardi 11 mars 2014

Je suis la galette...

J'avais promis il y a quelques temps de donner ma recette de galette à Anaïs et à je ne sais plus qui d'autre. Oui, bon, j'ai promis ça en janvier, ok... Disons que j'ai pris un léger retard dans mes articles ;) Les dernières semaines ont été un brin chargées.

Mais comme vieux motard que j'aimais, voici donc la recette, avec en prime des petits gribouillis explicatifs. Et comme je suis une fille sympa (des fois), je vous mets en prime celle de la galette au chocolat et celle aux pommes. Les mauvaises langues diront sûrement que j'ai oublié laquelle des trois on m'a demandé, je leur
répondrai des histoire de bave de crapaud et de colombe, tout ça tout ça !


Bref, revenons-en à nos galettes ! Une bonne galette c'est d'abord une bonne pâte feuilletée.

La pâte feuilletée

ingrédients :
500g de farine tamisée
250g d'eau à température ambiante
10g de sel fin
375g de beurre doux (un beurre de qualité donne une pâte de qualité...) à température ambiante

Il vous faut d'abord réaliser une détrempe. C'est à dire une pâte formée de farine, de sel et d'eau.
Si vous avez un pétrin ou un robot muni d'un crochet, vous pouvez réaliser cette étape dedans.
Personnellement j'utilise la cuve de ma machine à pain. Elle fait ça très bien et je n'en ai pas sous les ongles à l'arrivée (oui, chacun ses excuses pourries pour justifier sa fénéantise) !
Si vous réalisez cette étape à la main, pétrissez peu la pâte. Elle n'en aura que plus de facilité à feuilleter. Si vous la réalisez au pétrin, robot ou machine à pain, surveillez bien le pétrissage et arrêtez le pétrin dès que la pâte est homogène.

Une fois arrivé à ce stade, fleurez le plan de travail et sortez la pâte du pétrin, formez une boule et fendez-la en croix jusqu'à la moitié de son épaisseur. écartez légèrement les pointes formées par cette coupe comme si vous vouliez façonner une fleur.

Filmez la pâte ou placez-là dans une étamine (je préfère cette méthode), et réservez au frais pendant 30 minutes.

Note : ce premier temps de pose peut être plus long. Vous pouvez par exemple réaliser la détrempe la veille au soir et travailler votre pâte le lendemain.Les autres temps de pose (entre les tours) pourront également être plus long, pourvu qu'ils soient identiques.

Une fois votre pâte reposée, il est temps de passer au tournage. C'est là que les choses se corsent (rien à voir avec l'île).

Fleurez le plan de travail et abaisser la pâte en suivant la forme de fleur que vous avez découpée.
C'est à dire qu'à l'arrivée, vous devez obtenir une abaisse de pâte en forme de croix : un carré central et 4 allonges plus ou moins carrées identiques de chaque côté du carré central. Allongez bien les morceaux des cotés, ils doivent être un peu plus long qu'un coté de carré. Le carré central reste, pour sa part, beaucoup plus épais (4 fois plus en théorie, mais on n'est quand même par au micron près).


Prenez le beurre et étalez-le en totalité sur le carré du milieu. Vous allez obtenir une couche très épaisse (1 à 3 cm à vue de nez), c'est normal. L'essentiel c'est que la couche fasse la même épaisseur sur l'ensemble du carré central.

Rabattez l'allonge de droite sur le carré beurré, bien bord à bord. Otez la farine qui s'était collée sous l'allonge que vous venez de rabattre. Pour ce faire, j'utilise l'étamine, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un pinceau de cuisine.


Faites pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens horaire.


Vous avez de nouveau une allonge à droite (et plus d'allonge en bas donc), rabattez-la sur le carré central, bien bord à bord. Otez la farine qui se retrouve sur le dessus.


Encore un quart de tour dans le sens horaire.


Rabattez l'allonge de droite et ôtez la farine en excès.


Un dernier quart de tour, toujours dans le sens horaire, rabattez la dernière allonge et ôtez la
farine.



Si vous avez bien suivi toutes les étapes, vous avez maintenant un beau carré, fermé de tous les côtés. S'il n'est pas vraiment carré, pas de soucis, mais veillez bien à ce qu'il soit fermé de tous les cotés. Pincez les coins pour les souder.

Note : ce rabattage en croix peut sembler fastidieux et inutile. Au contraire il est absolument nécessaire. Si vous repliez simplement en deux ou en trois avec votre beurre au milieu, l'essentiel du beurre va se retrouver sur le plan de travail quand vous allez abaisser votre pâton. C'est pour cette raison qu'on l'enferme. Ainsi il s'incorpore à la pâte au lieu de s'éparpiller sur le plan de travail.

Note 2 : vous pouvez bien tourner votre pâte de le sens que vous voulez. Il n'y a pas crime de lèse majesté si vous tournez dans le sens anti-horaire ! En revanche, vous devez choisir un sens et vous y tenir tout le long de la recette, sans quoi votre feuilletage en pâtira. Les droitiers étant plus nombreux, je donne le sens horaire dans la recette, ce sens leur étant plus naturel.

Abaissez la pâte en colonne devant vous. C'est à dire que vous devez obtenir un long rectangle de pâte étalé devant vous, et d'une épaisseur régulière de 1cm.

Faites pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens horaire. Le rectangle est maintenant allongé devant vous. Pliez-le en 3. D'abord le coté droit, ôtez la farine en excès, puis le gauche et ôtez également la farine.
Attention, vous devez réaliser un beau pliage, bien bord à bord. Pas un à peu près.

Etalez de nouveau en colonne devant vous, pivotez d'un quart de tour dans le sens horaire, et pliez
de nouveau en trois en ôtant la farine en excès au fur et à mesure.

Vous venez de donner deux tours à la pâte. Avec vos doigts ou avec la pointe d'un couteau, faites deux petites marques dans le coin supérieur droit de votre carré de pâte.

[Cette marque a plusieurs rôles. Déjà, si comme moi vous avez deux neurones connectés à la fois, elle vous rappelle à combien de tours vous en êtes. Ensuite, si vous n'êtes pas seul en cuisine, si vous vous répartissez les tâches pour la préparation d'une soirée par exemple, la personne qui prendra votre suite saura également à quelle étape reprendre. Enfin, la position de la marque vous permet de savoir dans quel sens prendre la pâte pour les tours suivant, car il faudra continuer à enchaîner les tours quart de tour par quart de tour, toujours dans le même sens.]

Replacez la pâte dans son étamine et réservez au frais pendant 30 minutes (ou plus mais pas moins).

*30 minutes plus tard*
Fleurez le plan de travail, sortez la pâte du frigo et de son étamine, et placez là devant vous. Les marques doivent se trouver en haut à droite, exactement là où vous les avez faites.
Etalez la pâte en colonne, tournez d'un quart de tour dans le sens horaire et pliez en trois bord à bord en ôtant l'excédent de farine au fur et à mesure. Recommencez.

Vous venez de donner deux tours supplémentaires, vous en êtes donc à 4 tours.

Faites 4 petites marques dans le coin supérieur droit de votre carré, et replacez-le au frais dans son étamine POUR LE MÊME TEMPS QUE LA FOIS PRECEDENTE.

*30 minutes plus tard*

Donnez deux tours de plus en suivant les explication ci-dessus, et replacez de nouveau au frais, toujours pour le même temps.

Votre pâte a à présent 6 tours. C'est le nombre minimum de tour d'une pâte feuilletée. Vous pouvez donner davantage de tours, pourvu que vous respectiez les étapes, le sens de tournage et les temps de pause. Plus vous donnez de tours à une pâte, plus elle sera légère. Ce qui implique aussi qu'elle se soulève un peu plus à la cuisson.

Arrivée à cette étape, je coupe mon pâton en deux. La partie de gauche (non marquée) sera utilisée telle que pour formée la base des galettes. La partie de droite, marquée de 6 petites marques en haut à droite, reçois deux tours supplémentaire. Elle formera les pâtes du dessus.

ATTENTION : vous ne devez en aucun cas et à aucun moment repétrir votre pâte feuilletée. Elle perdrait immédiatement et irrémédiablement son feuilletage.

Pour info, avec cette recette je fais deux galettes, soit 4 abaisses de pâte feuilletée.

Retour à la galette !

La frangipane

Ingrédients :
140g de poudre d'amande
100g de sucre glace
2 gros oeufs (ou 3 petits)
75g de beurre mou
1 fève

La plupart du temps, la poudre d'amande que vous trouvez dans le commerce est assez grossière. Je vous conseille donc de la passer au mixeur pour l'affiner. Comme pour une pâte d'amande, plus fine est votre poudre d'amande, plus homogène sera le mélange final, comme le dit maître Yoda (ou pas).
Personnellement je place ma poudre d'amande dans le mixeur et une fois longuement mixer, j'y ajoute le sucre. Et je remixe encore un coup, histoire de faire bon poids bonne mesure.

Dans un bol à part, battez les oeufs et ajoutez le beurre. Quand ce mélange est bien homogène, vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à café d'essence d'amande amère si vous aimez un goût d'amande plus prononcé, une cuillère à soupe de rhum, ou encore une cuillère à soupe d'eau de rose pour une touche d'originalité. Ou rien pour les puristes !

Utilisez ce mélange pour mouiller progressivement la poudre amande-sucre en mélangeant à la spatule au fur et à mesure.
Un conseil : utilisez vraiment une spatule, et pas un fouet. Déjà parce que la frangipane, ça colle au fouet, c'est un rien pénible. Ensuite parce que le fouet fait entrer trop d'air dans le mélange. Ce qui risque de le faire gonfler à la cuisson. Il serait dommage que votre pâte supérieure éclate. Pour celles et ceux qui ont déjà préparé une tarte amandine, c'est le même principe.

Une fois le mélange parfaitement homogène, la frangipane est terminée.

Reprenez votre pâton à 6 tours et coupez-le en deux. Abaissez la moitié et garnissez un plat à tarte ou faites un cercle sur une plaque de cuisson (je préfère cette méthode).
Garnisez avec votre frangipane en laissant 3 cm libre tout autour. Noubliez pas de mettre la fève ! Si tata Simone serait heureuse d'échapper à la couronne, les enfants, eux, seraient déçus !

Reprenez votre pâtons à 8 tours, coupez-en la moitié et abaissez-la. Découpez un cercle de pâte qui doit être un peu plus petit que celui à 6 tours.
Couvrez la frangipane avec ce cercle et rabattez ce qui dépasse de la pâte du dessous pour fermer la galette.

Avec la pointe d'un couteau dessinez des motifs sur la galette pour facilité la cuisson de la pâte. vous pouvez également utiliser les chutes de pâte (sans lespétrir) pour réaliser de petites roses de décoration.

Badigeonnez la galette avec un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau.

Enfournez à four chaud et cuire environs 25 minutes à 220°c.

Variante : le fourrage au chocolat.

ingrédients :
50g de poudre d'amande
50g de sucre glace
100g de chocolat à cuire
50g de beurre mou
50g de crème fleurette
2 gros oeufs (ou trois petits)
1 fève

Mixer amande et sucre, comme dans la version précédente.
Préparez une ganache avec le chocolat et la crème :
Placez le chocolat en petits morceaux et la crème au bain marie jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et brillant. réservez à température ambiante.
Mélanger les oeufs et le beurre, puis mouillez le mélange amande-sucre avec en mélangeant à la spatule. Quand le mélange est homogène, ajoutez la ganache refroidie. Attention ! Ne mélangez pas à chaud, votre ganache granulerait !

Faites vos abaisses comme précédemment, garnissez, assemblez et mettez au four de la même façon.

Il est possible d'ajouter à cette garniture des éclats de noisette, de praline ou de nougatine.

Enfin dernière recette, la version pomme noix


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